Έλεγχοι σε 74 εστιατόρια της Αττικής: Πού εντοπίστηκαν οι περισσότερες παραβάσεις υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων

Μελέτη του ΕΚΠΑ καταγράφει τα ποσοστά μη συμμόρφωσης και τις διαφορές ανά μέγεθος και τύπο

επιχείρησης εστίασης στην Αττική

Μελέτη που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Journal of Food Protection, κατέγραψε την εικόνα συμμόρφωσης των εστιατορίων της Αττικής με τα διεθνή πρότυπα υγιεινής τροφίμων και την ευρωπαϊκή νομοθεσία για την ασφάλεια των τροφίμων. Η έρευνα εκπονήθηκε από την Α΄ Παθολογική Κλινική της Ιατρικής Σχολής και το Μεταπτυχιακό Πρόγραμμα «Περιβάλλον και Υγεία – Διαχείριση Περιβαλλοντικών Επιπτώσεων στην Υγεία», σε συνεργασία με το Τμήμα Χημείας του Εθνικού και Καποδιστριακού Πανεπιστημίου Αθηνών, τη Διεύθυνση Δημόσιας Υγείας και Περιβαλλοντικής Υγιεινής του Υπουργείου Υγείας, την Ελληνική Αναλογιστική Αρχή, την Α΄ Παιδιατρική Κλινική του Athens Medical Center και το Τμήμα Κλινικής Μικροβιολογίας της Ιατρικής Σχολής.

 Η μελέτη πραγματοποιήθηκε από τον Ιανουάριο έως τον Ιούλιο του 2023. Ελέγχθηκαν 74 εστιατόρια μικρής, μεσαίας και μεγάλης δυναμικότητας στην Περιφέρεια Αττικής. Η επιλογή των επιχειρήσεων έγινε με τυχαία δειγματοληψία. Από το σύνολο, 57 επιχειρήσεις ήταν εστιατόρια πλήρους εξυπηρέτησης και 17 ταχείας εξυπηρέτησης. Οι ερευνητές αξιολόγησαν ένα ευρύ φάσμα παραμέτρων που σχετίζονται με την υγιεινή και ασφάλεια τροφίμων στα εστιατόρια της Αττικής. Ελέγχτηκε η «επάρκεια εγκαταστάσεων» που αφορά το κατά πόσο οι χώροι και η βασική υποδομή μιας επιχείρησης εστίασης επιτρέπουν την ασφαλή παρασκευή και διακίνηση τροφίμων σύμφωνα με τα πρότυπα υγιεινής. Στη συγκεκριμένη μελέτη ο όρος περιλαμβάνει ελλείψεις όπως:

• Τη μη χωριστή αποθήκευση πρώτων υλών και έτοιμων προϊόντων.
• Την κακή ροή παραγωγής, όπου οι διαδικασίες καθαρών και ακάθαρτων σταδίων διασταυρώνονται.
• Την απουσία επαρκούς παροχής ζεστού νερού.
• Την έλλειψη καλυμμάτων σε φωτιστικά σώματα.
• Την ανεπαρκή υποδομή για έλεγχο υγρασίας.

Επίσης ελέγχθηκαν οι απαιτήσεις εξοπλισμού, δηλαδή η καταλληλότητα και η ανθεκτικότητα των επιφανειών και των μηχανημάτων, η δυνατότητα καθαρισμού και απολύμανσης, καθώς και η σωστή τοποθέτησή τους στον χώρο. Παράλληλα αξιολογήθηκε η συντήρηση και η απολύμανση εξοπλισμού και εγκαταστάσεων, τόσο για επιφάνειες που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα όσο και για δάπεδα, τοίχους και οροφές. Εξετάστηκε επίσης η πρόληψη και καταπολέμηση παρασίτων, συμπεριλαμβανομένης της ορθής εγκατάστασης παγίδων και δολωματικών σταθμών και της εφαρμογής μέτρων ελέγχου εντόμων και τρωκτικών.

Αξιολογήθηκε και η υγεία και η προσωπική υγιεινή του προσωπικού. Στον έλεγχο περιλήφθηκαν η ύπαρξη πιστοποιητικών υγείας, η παρακολούθηση της κατάστασης υγείας εργαζομένων και οι πρακτικές ατομικής υγιεινής κατά τον χειρισμό τροφίμων. Στον τομέα των πρώτων υλών εξετάστηκαν η αποδοχή ή μη αποδοχή πρώτων υλών, η επιθεώρηση και ταξινόμησή τους κατά την παραλαβή, η σωστή συντήρησή τους, η ψυχρή αποθήκευση, καθώς και ο αποτελεσματικός διαχωρισμός ωμών και έτοιμων προς κατανάλωση τροφίμων για την αποφυγή διασταυρούμενης επιμόλυνσης. Ελέγχθηκαν οι ορθές πρακτικές μαγειρέματος, η μεριδοποίηση έτοιμων γευμάτων, η ψύξη και κατάψυξη μαγειρεμένων τροφίμων, η διαδικασία αναθέρμανσης και η καταλληλότητα των οχημάτων μεταφοράς τροφίμων.

Η ποιότητα νερού και πάγου αποτέλεσε ξεχωριστή παράμετρο. Λήφθηκαν δείγματα νερού από κάθε επιχείρηση και εξετάστηκαν μικροβιολογικοί και φυσικοχημικοί δείκτες σύμφωνα με τα ευρωπαϊκά όρια. Η μελέτη κατέγραψε επίσης περιπτώσεις «μη ασφαλών τροφίμων», τόσο επιβλαβών για την υγεία όσο και ακατάλληλων προς κατανάλωση, σύμφωνα με τον Κανονισμό 178/2002 και την εθνική νομοθεσία. Τέλος, αξιολογήθηκε η εφαρμογή και η τεκμηρίωση των αρχών HACCP, με έλεγχο των διαδικασιών παρακολούθησης και της τήρησης αρχείων. Παρά το γεγονός ότι όλες οι επιχειρήσεις διέθεταν σύστημα HACCP, καταγράφηκαν παραβάσεις στη διαδικασία καταγραφής και αρχειοθέτησης.

Οι έλεγχοι διενεργήθηκαν στο πλαίσιο αυτοελέγχου των επιχειρήσεων για τη συμμόρφωση με τον Κανονισμό 852/2004 περί υγιεινής τροφίμων. Η μεθοδολογία περιλάμβανε τη συμπλήρωση προκαθορισμένων εντύπων ελέγχου, βασισμένων στο εγχειρίδιο του Codex Alimentarius για την υγιεινή των τροφίμων, καθώς και τη συλλογή δειγμάτων για μικροβιολογική ανάλυση.

Σε κάθε επιχείρηση ελήφθη ένα δείγμα νερού από τον χώρο πλύσης τροφίμων και δύο δείγματα τροφίμων, ένα από ζεστή κουζίνα και ένα από κρύα παρασκευή. Οι μικροβιολογικές αναλύσεις πραγματοποιήθηκαν σύμφωνα με τα πρότυπα ISO 19458:2006 για το νερό και ISO 18593:2018 για επιφανειακές δειγματοληψίες. Η στατιστική επεξεργασία έγινε με το λογισμικό IBM SPSS v26, με εφαρμογή ανάλυσης διακύμανσης one-way ANOVA και t-test για ανεξάρτητα δείγματα. Ως επίπεδο στατιστικής σημαντικότητας ορίστηκε p < 0,05.

Τα υψηλότερα ποσοστά μη συμμόρφωσης καταγράφηκαν στην επάρκεια εγκαταστάσεων με 14,12%, στον έλεγχο παρασίτων με 12,45%, στη συντήρηση και απολύμανση εξοπλισμού με 12,30%, στον αποτελεσματικό διαχωρισμό πρώτων υλών με 9,76% και στην προσωπική υγιεινή με 7,58%. Χαμηλότερα ποσοστά παραβάσεων εντοπίστηκαν σε διαδικασίες μαγειρέματος, μεριδοποίησης, ψύξης, κατάψυξης και αναθέρμανσης.

Όλες οι επιχειρήσεις διέθεταν επαρκή παροχή πόσιμου ζεστού και κρύου νερού. Καταγράφηκε χαμηλό ποσοστό μη συμμόρφωσης στη διαχείριση πάγου, 3,79%. Στη διαχείριση μη ασφαλών τροφίμων, 0,16% των παραβάσεων αφορούσε τρόφιμα επιβλαβή για την υγεία λόγω ελλιπούς επισήμανσης αλλεργιογόνων και 1,56% τρόφιμα ακατάλληλα προς κατανάλωση.

Τα αποτελέσματα των μικροβιολογικών αναλύσεων σε τρόφιμα και νερό ήταν εντός των ορίων που θέτει η ευρωπαϊκή νομοθεσία για τα μικροβιολογικά κριτήρια τροφίμων και την ποιότητα νερού ανθρώπινης κατανάλωσης. Ως προς το μέγεθος των επιχειρήσεων, οι μεσαίου μεγέθους εμφάνισαν το υψηλότερο συνολικό ποσοστό μη συμμόρφωσης, 56,41%, έναντι 29,68% στις μεγάλες και 13,91% στις μικρές. Στην παράμετρο της επάρκειας εγκαταστάσεων καταγράφηκε στατιστικά σημαντική διαφορά ανάλογα με το μέγεθος επιχείρησης.

Σε σύγκριση με τα εστιατόρια ταχείας εξυπηρέτησης, τα εστιατόρια πλήρους εξυπηρέτησης παρουσίασαν υψηλότερα επίπεδα μη συμμόρφωσης σε επιμέρους κατηγορίες, όπως απαιτήσεις εξοπλισμού, πρόληψη και καταπολέμηση παρασίτων, παρακολούθηση υγείας προσωπικού, μη αποδοχή πρώτων υλών, αποτελεσματικό διαχωρισμό πρώτων υλών και τρόφιμα ακατάλληλα προς κατανάλωση, με στατιστικά σημαντικές διαφορές.

Γεωγραφικά, περισσότερες παραβάσεις καταγράφηκαν στους νότιους, βόρειους και κεντρικούς τομείς της Αθήνας, χωρίς όμως στατιστικά σημαντική συσχέτιση της γεωγραφικής θέσης με το σύνολο των κατηγοριών μη συμμόρφωσης, πλην της επάρκειας εγκαταστάσεων. Οι ερευνητές σημειώνουν ότι το δείγμα αφορά επιχειρήσεις που συνεργάζονταν με εταιρεία συμβούλων ελέγχου τροφίμων και δεν αποτελεί κατ’ ανάγκη αντιπροσωπευτικό σύνολο του συνόλου των επιχειρήσεων εστίασης στην Αττική.

Σύμφωνα με τους συγγραφείς της μελέτης, τα ευρήματα μπορούν να αξιολογηθούν για μελλοντική έρευνα στον τομέα των εστιατορίων με στόχο τη βελτίωση της συμμόρφωσής τους με τα πρότυπα υγιεινής. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων εστίασης μπορούν επίσης να εστιάσουν την προσοχή τους σε συχνότερους εσωτερικούς ελέγχους και περαιτέρω εκπαίδευση του προσωπικού στις παραμέτρους όπου παρατηρούνται ανεπάρκειες. Απαιτείται πρόσθετη έρευνα για την καλύτερη κατανόηση της συμμόρφωσης των επιχειρήσεων με τα πρότυπα υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων και την αξιολόγηση των ελέγχων ως εργαλείου υγιεινής τροφίμων.

Αναφορά: Chatzimpyrou O., Chaidoutis E., Keramydas D., Papalexis P., Thomaidis N.S., Pitiriga V.C., Langi P., Koutsiari F., Drikos I., Giannari M., Chelidonis G., Lazaris A.Ch., Kavantzas N. (2025). Health Inspections of Restaurant Establishments in the Attica Region, Greece. Non-compliance Data Within the Food Hygiene Sector. Journal of Food Protection, 88, 100452. https://doi.org/10.1016/j.jfp.2025.100452. Licensed under CC BY 4.0.