Κοινό συστατικό της κουζίνας εξοντώνει τα επικίνδυνα βακτήρια στο κρέας – Πειραματική μελέτη σε κιμά

Μείωση που ξεπερνά το 90% σε E. coli και Salmonella σε πειραματικές

συνθήκες σε κιμά με την προσθήκη ενός καθημερινού συστατικού που χρησιμοποιούμε στην κουζίνα

Οι λοιμώξεις από παθογόνα βακτήρια που συνδέονται με το κρέας, αποτελούν σταθερό πρόβλημα και στην Ευρώπη, με τον κιμά να θεωρείται προϊόν αυξημένου κινδύνου λόγω της επεξεργασίας του. Σύμφωνα με τα τελευταία στοιχεία της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) και του ECDC, καταγράφονται κάθε χρόνο πάνω από 65.000 επιβεβαιωμένα κρούσματα σαλμονέλωσης στην ΕΕ, ενώ τα περιστατικά λοιμώξεων από παθογόνα στελέχη Escherichia coli (STEC) ξεπερνούν τα 7.000. Αν και τα πουλερικά παραμένουν η βασική πηγή για τη Salmonella, το βοδινό κρέας και ιδιαίτερα ο κιμάς συνδέονται συστηματικά με εστίες STEC και μεμονωμένες επιδημίες. Σε αρκετές περιπτώσεις έχουν καταγραφεί διασυνοριακές εξάρσεις που οδήγησαν σε ανακλήσεις προϊόντων και νοσηλείες, επιβεβαιώνοντας ότι η μικροβιακή επιμόλυνση στον κιμά παραμένει κρίσιμο ζήτημα για τη δημόσια υγεία και την ασφάλεια των τροφίμων. Αυτά τα παθογόνα, σχετίζονται κυρίως με ανεπαρκώς μαγειρεμένο ή ακατάλληλα διαχειρισμένο κρέας, καθιστώντας τον κιμά ένα από τα πιο ευαίσθητα τρόφιμα σε θέματα ασφάλειας.

 Μελέτη που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Scientific Reports εξετάζει τη δράση φυσικών συστατικών της κουζίνας απέναντι σε επικίνδυνα βακτήρια σε μοσχαρίσιο κρέας. Η έρευνα επικεντρώνεται σε δύο βασικά παθογόνα που συνδέονται με τροφικές δηλητηριάσεις, τη Salmonella και το Escherichia coli. Οι επιστήμονες προχώρησαν σε πειραματική μόλυνση κιμά με τα συγκεκριμένα βακτήρια και στη συνέχεια πρόσθεσαν δύο καθημερινά συστατικά σε ποικίλες συγκεντρώσεις, διατηρώντας τα δείγματα σε θερμοκρασία δωματίου για χρονικά διαστήματα έως 48 ώρες. Οι ερευνητές αξιολόγησαν την επίδραση του σκόρδου και του korarima (μπαχαρικό, που ανήκει στην ίδια οικογένεια με το τζίντζερ και το κάρδαμο – Aframomum corrorima).

Τα αποτελέσματα δείχνουν ότι το σκόρδο έχει σαφή αντιβακτηριακή δράση. Η μείωση των βακτηρίων ήταν μετρήσιμη ήδη από την πρώτη ώρα και αυξανόταν όσο περνούσε ο χρόνος. Στην περίπτωση του E. coli, η μείωση έφτασε έως και περίπου 1,86 λογαριθμικές μονάδες μετά από 48 ώρες, που αντιστοιχεί σε μείωση της τάξης του 97–99%, ενώ για τη Salmonella η μείωση ξεπέρασε τη μία λογαριθμική μονάδα σε υψηλότερες συγκεντρώσεις, δηλαδή περίπου 90–92%. Αυτό σημαίνει ότι το σκόρδο περιόρισε σημαντικά τον αριθμό των βακτηρίων στο κρέας.

Αντίθετα, το korarima δεν παρουσίασε ουσιαστική επίδραση. Είτε χρησιμοποιήθηκε μόνο του είτε σε συνδυασμό με σκόρδο, δεν κατάφερε να μειώσει σημαντικά το βακτηριακό φορτίο σε σχέση με τα δείγματα ελέγχου. Η διαφορά μεταξύ των δύο υλικών ήταν σταθερή σε όλες τις συγκεντρώσεις. Η μελέτη δείχνει επίσης ότι η αύξηση της ποσότητας σκόρδου δεν οδηγεί πάντα σε ανάλογη αύξηση της αποτελεσματικότητας. Σε ορισμένες περιπτώσεις, μέτριες συγκεντρώσεις είχαν παρόμοια ή και καλύτερα αποτελέσματα από τις υψηλότερες.

Οι ερευνητές επισημαίνουν ότι τα ευρήματα έχουν πρακτική σημασία κυρίως για περιοχές όπου η ψύξη και οι σύγχρονες μέθοδοι συντήρησης τροφίμων δεν είναι πάντα διαθέσιμες. Η χρήση φυσικών συστατικών όπως το σκόρδο μπορεί να συμβάλει στη μείωση των παθογόνων στο κρέας και να περιορίσει τον κίνδυνο τροφιμογενών νοσημάτων. Παράλληλα, αναγνωρίζονται περιορισμοί στη μελέτη, όπως η απουσία επαναλήψεων με διαφορετικά δείγματα και η διεξαγωγή των πειραμάτων μόνο σε μία θερμοκρασιακή συνθήκη. Οι συγγραφείς σημειώνουν ότι απαιτείται περαιτέρω έρευνα για να αξιολογηθεί η αποτελεσματικότητα του σκόρδου σε συνδυασμό με ψύξη ή άλλες μεθόδους συντήρησης. Η εργασία καταλήγει ότι το σκόρδο μπορεί να λειτουργήσει ως φυσικός παράγοντας μείωσης βακτηρίων στο κρέας, ενώ το korarima δεν παρουσιάζει αντίστοιχη δράση στις συνθήκες που εξετάστηκαν.

Σύνδεσμος για την επιστημονική δημοσίευση https://www.nature.com/articles/s41598-026-47468-9