Τάρτα σταφύλι με δυο λογιών κρέμες και αμύγδαλο

Και κρέμα ζαχαροπλαστικής και ψημένη κρέμα αμυγδάλου έχει αυτή η εντυπωσιακή, φθινοπωρινή τάρτα με σταφύλι που κλέβει τις εντυπώσεις.
 

Επιλέγουμε μια ποικιλία σταφυλιού με μαύρες ρώγες. Ο ζαχαροπλάστης Μιχάλης Χατζηκαλημέρης προτείνει το Μαυρούδι, μία από τις πιο παλιές ελληνικές ποικιλίες σταφυλιού οινοποίησης, με κατάμαυρες ρώγες και δυνατή γεύση με χαρακτηριστική στυφάδα. Εναλλακτικά, επιλέγουμε άλλη ποικιλία επιτραπέζιου μαύρου σταφυλιού, όπως Μοσχάτο Αμβούργου, Cardinal, σταφίδα μαύρη.

Υλικά

Μερίδες: 10

Για τη ζύμη

 370 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

 180 γρ. βούτυρο αγελαδινό, κρύο, σε μικρούς κύβους

 1 αυγό μεσαίου μεγέθους

 110 γρ. ζάχαρη άχνη

Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής

 250 ml φρέσκο γάλα, πλήρες

 1 λοβός βανίλιας (τον χαράσσουμε κατά μήκος στη μέση και με ένα μαχαιράκι ξύνουμε και παίρνουμε τα σποράκια από το εσωτερικό)

 2 κρόκοι από μεγάλα αυγά

 60 γρ. ζάχαρη λευκή κρυσταλλική

 25 γρ. κορν φλάουρ

 25 γρ. βούτυρο αγελαδινό

Για την ψημένη κρέμα αμυγδάλου

 100 γρ. βούτυρο αγελαδινό

 100 γρ. ζάχαρη άχνη

 100 γρ. αλεύρι αμυγδάλου ή λευκά αμύγδαλα, αλεσμένα σε σκόνη

 1 αυγό μεγάλου μεγέθους

 10 γρ. κορν φλάουρ

 12 ml μαύρο ρούμι

Για τη «μαρμελάδα» σταφύλι

 200 γρ. ρώγες από μαύρο σταφύλι, ψιλοκομμένες, χωρίς κουκούτσια

 30 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική

 2 γρ. πηκτίνη (Pectine ΝΗ)* ή ζελατίνη σε σκόνη

 1/4 κουτ. γλυκού ξύσμα λεμονιού

Για το σερβίρισμα

 ρώγες από μαύρο σταφύλι, χωρίς κουκούτσια, κομμένες στη μέση